|
ETİ KANINDAN
ARINDIRMA
Kanından arındırılmamış et,
“Kaşer değildir”. Etin kanından arındırılması için iki yöntem
vardır:
a. Tuzlama
 “Et ya da tavuk” parçaları,
büyük bir kaba konur; kap, tüm parçalar örtülecek şekilde
suyla doldurulur ve yarım saat beklenir. Bu iş için kullanılan
kabın başka hiçbir şey için kullanılmaması gerekir. Bu işlem
bittikten sonra parçalar kesildiği takdirde, kesilen parçalar
tekrar suda bekletilmelidir.
Sudan çıkarılan parçalar, büyük
delikli bir süzgece konur ve suyun akması için kısa bir süre
beklenir. Etlerin “her tarafı” tuzlanır ve süzgeçte yaklaşık
“bir saat” bekletilir. Bu iş için, kalın tuz kullanılmalıdır.
Tuzlama sırasında, kanın deliklerden akıp gitmesine ve et
parçalarının delikleri tıkayarak bunu engellememesine dikkat
edilmelidir. Tuzlama için kullanılan süzgeç, sadece tuzlama
için kullanılmalıdır. Tuzlama sırasında parçalar kesilirse, o
parçaların yıkanıp tekrar tuzlanması gerekir.
Bir saat bitiminde parçalar
suda yıkanır. Daha sonra etler su dolu bir kap içine konur.
Kabın suyu üç kez değiştirilir. Tüm bu işlemlerden sonra et
Kaşer statüsüne kavuşur.
b. Izgara
 Kanın akıtılması için ikinci
yöntem doğrudan ateşte ızgara yapmaktır. Izgaradan önce etler
üzerine tuz, baharat vs. atılmamalıdır. Bu yöntem için, ancak
kanın alttan akıp gidebileceği bir ızgara kullanılabilir.
Teflon tavada yapılan ızgara geçerli değildir. Izgara
sırasında akan kanın yenilemeyeceğini söylemeye gerek yoktur.
* * *
Ø
Tuzlanmadan önce eti kesmek için kullanılan bıçak vs. trefadır
ve başka işlerde kulllanılmamalıdır.
Ø
Et tuzlandıktan sonra, “tuzlanmamış etlerin çekilmediği” bir
makinede kıyma haline getirilebilir. Fakat tuzlanmadan önce
kıyma haline getirilmiş bir et, ancak ızgara yöntemiyle
pişirilirse yenilebilir.Ancak içine ekmek, baharat, v.s. gibi
herhangi bir katkı maddesi eklenmemiş olmalıdır.
Ø
Sakatat ve özellikle ciğer fazlasıyla kan içerdiğinden tuzlama
ile kanından ayrılamaz, sadece ızgara yöntemiyle pişirilebilir
ve ancak bunun ardından yemeklere katılabilir.
Ø
Tavuk açılırken içinden çıkan
doğmamış yumurta etli statüsündedir, tuzlanmalıdır ve sütlü
yiyeceklerle yenemez. Kemik de yukarıdaki prosedüre göre
tuzlandıktan sonra yemeklere katılabilir.
|
